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En la anatomía del nacatamal: la masa es el secreto

La redacción de COYUNTURA se convirtió en una fábrica culinaria, en la búsqueda del secreto de uno de los platillos más apetitosos de Nicaragua: el nacatamal. ¿El elemento clave? La masa. Lo descubrimos explorando la anatomía de este manjar nicaragüense a través de la receta de nuestro periodista Juan Daniel Treminio.


Por Jairo Videa | @JairoVidea

Paladar

Managua, Nicaragua
Preparación del nacatamal, platillo típico de la comida nicaragüense | Fotografía de Coyuntura por Jairo Videa
Preparación del nacatamal, platillo típico de la comida nicaragüense | Fotografía de Coyuntura por Jairo Videa

Es religioso que los fines de semana la ciudadanía de Nicaragua busque algún platillo especial, diferente a los que el bolsillo permite comer en la cotidianidad. Sopas, algún asado, pero en el caso de la gran mayoría un nacatamal hecho en casa o comprado en algún negocio local. Ese es el regalo de la semana para el paladar.


Cada región y cocina del país se adjudica tener la mejor versión y saber "el secreto" de su elaboración. La carne debe estar bien sazonada y si lleva grasa es mejor; la papa debe tener buen corte y el tomate y la cebolla deben ser frescos; las hojas deben estar bien cortadas y limpias. Pero entre tantos rumores, y aunque todas las reglas son certeras, el ingrediente secreto de la fórmula ya no es tan secreto. La masa. Lo saben muy bien los grandes catadores de este plato "dominguero" (que se come en domingo).


Acidez, consistencia, sabores y aromas. Todas esas cualidades debe tener la mezcla solida de un buen nacatamal. Pero en realidad para elaborar la masa, primer elemento de este platillo típico nicaragüense, son necesarios varios elementos, y una mano fuerte y dedicada para su preparación:


- Ajo (1 unidad)

- Tomate (4 unidades)

- Cebolla (2 unidades)

- Chiltoma (2 unidades)

- Manteca de cerdo (400 gr)

- Naranja agria o limón (4 unidades)

- Achiote (2 cucharadas)

- Pimienta (1 cucharada)

- Hierbabuena (10 ramitas)

- Harina de maíz (1 kg)

- Agua (1 lt)


Tomates, cebollas, dientes de ajo y hojas de hierbabuena antes de ser licuados para la mezcla de la masa | Fotografía de Coyuntura por Jairo Videa
Tomates, cebollas, ajo y hojas de hierbabuena antes de ser licuados para la mezcla de la masa | Fotografía de Coyuntura por Jairo Videa

El proceso inicia con el ruidoso sonido de la licuadora, pero vale la pena. El ajo, los tomates, las cebollas, chiltomas, algunas hojas de hierbabuena y agua. Una mezcla que, junto a las especies (achiote y pimienta), debe combinarse con la harina de maíz y sal, hasta lograr la consistencia perfecta.


Achiote y sal sobre la masa para nacatamal | Fotografía de Coyuntura por Jairo Videa
Achiote y sal sobre la masa para nacatamal | Fotografía de Coyuntura por Jairo Videa

El efecto en el sartén durante el proceso es de otro planeta. Bien podría verse así alguna pequeña laguna en Marte. Pero con un poco más de agua se transformará en un líquido espeso que en el siguiente paso se convertirá en una masa más sólida.


La masa es el secreto


Este es el momento en el que se debe prestar mayor atención en el proceso. Es la vertebra del platillo. Cuando se precoce la masa.


A dos manos y con mucha fuerza, la mezcla debe cocinarse a fuego bajo, hasta tener la consistencia suficiente para poder armar, sobre hojas de plátano, el esqueleto del nacatamal. Ahí comienzan a generarse los sabores propios de este manjar, con al menos 20 minutos de cocción.


Cuatro unidades de naranjas agrias o limones deben exprimirse, y junto a la manteca de cerdo deben combinarse en la mezcla. Cuando sea difícil conseguir manteca, se puede utilizar perfectamente el aceite obtenido tras freír pedazos de bacón. Es indispensable ese sabor porcino. En casos dietéticos, el aceite o margarina de preferencia es la opción indicada.


Masa lista para armar nacatamales | Fotografía de Coyuntura por Jairo Videa
Masa lista para armar nacatamales | Fotografía de Coyuntura por Jairo Videa

Cuando la masa ya este en su punto, debe dejarse en reposo por al menos tres horas, para luego proceder con el montaje del nacatamal. Otro dato de gran trascendencia, según maestros cocineros en la web.


Para esta otra parte del proceso también se necesita:


- Hojas de plátano (1000 gr) - Tomate (2 unidades) - Cebolla (2 unidades) - Chiltoma (2 unidades)

- Papa (2 unidades) - Posta de cerdo (1 kg) - Pasas (5 cucharadas)

- Hierbabuena (10 ramitas) - Arroz (1 lb) - Hilo de amarrar - Costilla de cerdo o tocino (1 kg) - Opcional


Al igual que en los tiempos precoloniales, cuando se comía solo para celebrar y en tiempos de dicha, ahora el nacatamal es un platillo de lujo. Quizás uno, un fin de semana al mes. Sobre todo por el alto precio de la carne de cerdo y el esfuerzo de su preparación.


En este caso, la posta de cerdo es el corte perfecto para elaborar pedazos de buen tamaño, y, si es una posibilidad, trozos de costillas de cerdo o tocino son un extra exquisito. Y ya con la masa lista, la carne adobada con achiote, limón, sal, cebolla, ajo y pimienta, y todos los elementos en la mesa, llega la parte divertida del proceso: armarlos.


Armando y amarrando nacatamales


Armar y amarrar nacatamales también tiene su gracia. Un esfuerzo que en las y los principiantes puede generar frustración de no salir bien en los primeros intentos.


Tabla de preparación con todos los elementos para hacer nacatamales | Fotografía de Coyuntura por Jairo Videa
Tabla de preparación con todos los elementos para hacer nacatamales | Fotografía de Coyuntura por Jairo Videa

Las hojas de plátano cortadas y limpias, cebollas, tomates, chiltomas, papas, hierbabuena, pasas y arroz. Estos dos últimos humedecidos. Y la voluntad de armar una obra de arte, con buen tamaño, sabor, orden y atracción visual.


Primero se hace una base con las hojas de plátano, para posteriormente poner la cama de masa (4 o 5 cucharadas). Luego, sobre la masa y en algunos casos al lado, la carne, la papa, el arroz, las pasas y demás. Todo colocado con precisión para que al momento de levantar la base nada deje su ubicación de origen.


Requiere pericia. Una técnica propia.


Momento en el que el chef de Coyuntura arma un nacatamal | Fotografía de Coyuntura por Jairo Videa
Momento en el que el chef de Coyuntura arma un nacatamal | Fotografía de Coyuntura por Jairo Videa

Tras lograr cerrar el nacatamal, juntando de 2 a 4 puntos, llega el amarre, en donde se debe ser delicado, pero al mismo tiempo se debe ejercer fuerza. Nada debe salirse de entre las hojas, por estar mal puesto o por haber apretado mucho.


Nacatamales nicaragüenses listos para ser cocidos | Fotografía de Coyuntura por Jairo Videa
Nacatamales nicaragüenses listos para ser cocidos | Fotografía de Coyuntura por Jairo Videa

Cuando el paquete completo está hecho, se deben poner a cocer en agua precalentada y cubrir con hojas de plátano por al menos ocho horas continúas. En algunas ocasiones se debe volver a llenar la olla de agua tras su evaporización. Y la espera, al final, valdrá la pena.


Con estas porciones se pueden obtener hasta 10 nacatamales de buen tamaño, los cuales deben ser acompañados con pan y alguna gaseosa, o un buen café.


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